带着这个问题，我走进外滩 8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA   的厨房，拜谒行政主厨 Nicol ò Rotella，一位目光亮堂和气的意大利东说念主。

在外滩，高端餐饮商场风浪幻化，若干情景一时的名店随黄浦江水逝去。

上海算作中国意式好意思食的高地，领有逾越 9700 家西餐厅，但能同期赢得《大红虾》与《米其林指南》双重巨擘招供的却凤毛麟角。

8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA 自 2011 年在香港斩获米其林三星后登陆上海，速即成为 Fine Dining 餐厅的标杆。

首创东说念主 Umberto Bombana "白松露之王"的名称，是餐厅最坚固的护城河——意味着十足的巨擘、稀缺性和品性保证。

其奏效冲突了外洋品牌常因简便"复制"而难以存活的逆境，在死守意式烹调精髓的同期，奏效融入了原土食材与饮食文化，达成了国际水准与在地聪惠的超卓交融。

这一模式为行业提供了可贵范本。

图源：8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA

Bombana 老爷子一年一度的"白松露雨"让这里成为上海意餐地标性的存在，它无时无刻地强化顾主默契，成为饕客心中的"朝圣"事件。

这种庆典感创造了 8.5 上海不成替代的破钞情理。

能在这个修罗场中屹立不倒十三年，8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA（后文使用坊间昵称" 8.5 "指代）的奏效不必置疑。

走进厨房，这位爱听 City-pop，执掌 8.5 上海两年的年青主厨前些日子刚和他的师傅、前辈：香港、澳门 8.5 的主厨 Umberto BOMBANA、Marino D ’ Antonio   完成了一场史无先例的"六手连弹"。

我边看他作念菜边和他聊聊：8.5 是若何洒脱依赖主厨个东说念主魔力的听说名店，进化成领有系统生命力的餐饮范本。

"

  传统 , 是摆脱的底气

How Tradition Enables Innovation

▲ Nicol ò 的牌号菜「螯虾」

"在 BOMBANA，传统从不料味着拘谨，而是改革的地基。"

Nicol ò 开门见山

" BOMBANA 的餐桌是传统的，从干事节律、烹调口头到用餐庆典齐尊重传统 ——惟有这样，改革才有真谛。"

他额外提到 BOMBANA 特有的三层菜单结构：

经典菜：保捏牵挂与风度的细则，如至好般令东说念主闲散

主题菜单：让来宾随着主厨一齐冒险

时令菜：用"季节"保捏簇新感

米其林上海指南   揭示了这一政策的理智：

"特征赫然、有牵挂点的菜品成为热宠，场所风度将成为流行新风向"。

8.5 上海的菜单结构赶巧适当了这一趋势，在保捏意大利传统的同期，融入腹地风度元素。

"来宾不必在怀旧与尝鲜间抉择——咱们早已为他们铺好总计旅途。"

这句话背后，是 8.5 能将国际尺度与原土聪惠交融的底层逻辑：结构化的弹性。

  放浪 , 比放浪更难

What Makes Full Trust Possible

这是采访中我最念念追问的问题：

为什么 Umberto Bombana 先生能给这位年青主厨"全方针的摆脱"？

     "因为我神勇抒发了我对餐厅的变革念念法，Bombana 先生招供我。"

Nicol ò 回忆起那次关节谈话

Bombana 先生说：

"我不但愿上海店仅仅一间尺度的复刻品，这里应该有属于上海的滋味。"

是以他对 Nicol ò 的条目惟有一条：使用最佳的食材。

除此以外，完全信任。

这种"有原则的放浪"，恰恰设立了 8.5 上海的有机孕育。

听说主厨传递的不仅仅菜谱，更是可传承的价值内核。

  选取风土 意式灵魂

我对 Nicol ò 的代表作——沙葱鳌虾的创作经由意思已久。

这位意大利主厨，将沙葱这味中国西北部风情的食材带到意式 Fine Dining 的殿堂，创造出了全新的、融合的口感与体验。

"沙葱是我在中国发现的惊喜，"他讲明，"意大利莫得这种滋味，它委宛微辛的气质止境妥贴融入海鲜。"

于是，新西兰鳌虾被沙葱柔和包裹，搭配泰国罗勒替代传统番茄酱汁，虾壳熬成的酱汁请安意式浓汤结构，却更显眇小。

"这说念菜就像我的旅程：意大利的根，中国的风土，用当代语言抒发。"

一说念沙葱鳌虾，成为解读 Nicol ò 烹调形而上学的密钥，亦然 8.5 从"听说复刻"迈向"在地进化"的味觉宣言。

这家步入第二个十年的餐厅，其生命力已不再依赖于对母版的精准复制，而在于其扎根上海后，所生发出的、平缓自信的进化之力。

  橄榄油 , 不啻调味料

Olive Oil — More Than Condiment

在 8.5，就连面包齐不是"开胃小点"。

品性数一数二的烘焙是对阳光、麦田和火焰的瞻仰，亦然吃意面时完成一项名为" Fare la scarpetta "   动作的辗转说念具。

与之卓越来自不同产区的特级初榨橄榄油。

在我印象中，8.5 极有可能是上海最早启动为门客提供多款高品性橄榄油的 Fine Dining 餐厅，这一作念法为上海的高端意大利餐饮建设了新的尺度。

而后，越来越多的顶级意大利餐厅启动效仿，将"提供多款精选橄榄油"视为正统意式体验的辗转构成部分。

"咱们但愿来宾感受到橄榄油的风度相反，就像通过葡萄酒意识不同的风土。"

Nicol ò 又补充了一句，确实像宣言：

"橄榄油，是意大利厨房的灵魂。"

  来宾的声息

  是菜品的毕业尺度

  About New Classic

若何判断一说念现实性菜品能插足经典菜单？

"很简便，来宾是否心爱。"

Nicol ò 谜底干脆

沙葱鳌虾等于例子：它一启动只在午间菜单眨眼间出现过，但来宾的反馈超出预期。

"许多门客吃过之后会主动问，‘那说念鳌虾还不错点吗？’之后它就成了常驻菜品。"

Nicol ò 的嘴角微微扬起

"判断尺度不是"我合计作念得很好"，而是让来宾振作，Bombana 先生亦然这样说的。"

"惟恐间我会看门客在网上考虑什么，我合计这很辗转"

他说中语未几，但会读几个词。

" Xiao Hong Shu～ Dian Ping～"——他发音很准确。

这让咱们剖判，作念为 8.5 的行主厨，不仅要精于烹调、也得清爽传播。

大致说，要有"网感"。

  传承 , 是点火下一把火

  A System That Outlives the Chef

靠近"若何延续听说"的发问，Nicol ò 口吻安心

" Bombana 先生从不条目咱们成为他，他的听说无法复制，但他的理念不错。"

所谓理念，是两条简便却坚固的准则：用最佳的食材，让来宾振作。

而达成口头，是发现每位厨师的特有性，赐与空间与信任，让他们在厨房里，用关爱去话语。

"不是复制一个 Bombana，而是让厨房始终充满创造的关爱。"

的后厨中挂有电影《8 ½》海报

8.5 在上海高端餐饮的强烈竞逐中像波浪打磨礁石：静默、捏续、潜入。

灵感源私费里尼电影《8 ½》的店名，反馈了 Bombana 先生对艺术、创造力和个东说念主抒发的追求。

" 8 ½ "这个数字自己示意着一种未完成性和无穷后劲，那多出来的" ½ "恰是一家伟大餐厅保捏活力的诀窍。

一间餐厅的时期感，是由菜谱、来宾，和主厨共同写下的

Nicol ò 在厨房里，把意大利滋味不息推上前

扎根、孕育，交融成为一场永不终结的进化

也许这等于 8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA 在上海的真谛

从上海到寰宇

值得吃的好意思食好意思酒

值得过的好意思好生存

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文 | 嘉宸

审校｜马达

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