鲁网12月10日讯“千大哥窖万年糟，酒好须得窖泥老”这句行话，藏着五粮液从元明时候接续于今的密码。五粮液元明古窖池的每克窖泥里藏着百亿个以上微生物！但从1964年发现浓香型白酒主体香气是己酸乙酯起，半个多世纪里，没东谈主能说清这些“隐形工匠”究竟是谁、如何造出独到风姿——直到基因测序本事的到来。

行动白酒行业最早引进基因测序的企业，五粮液早在10年前就将高通量测序平台搬进了“十里酒城”，用当代科技给古窖微生物作念了次“整体魄检”，在明确了微生物家眷成员后，为获取这些微生物奠定了迫切基础。2023年，五粮液树立了“中国工业微生物菌种收藏处治中心白酒微生物商榷分中心”。

2023年12月，由五粮液与中国食物发酵工业商榷院共同完成的“中国白酒微生物菌种资源库树立及产业化应用”面孔，通过了由中国轻工业聚首会组织的科技后果坚忍，中国工程院院士、北京工商大学原校长孙宝国担任主任委员，本事达到国外当先水平。

当今，五粮液微生物质源库已收藏五粮液酿造微生物菌种400余种、2000余株、20000余份备份，为五粮液乃至中国白酒的本事立异及分娩应用提供全面的菌种资源。

测序仪下的“酿酒天团”亮相

到手从古窖泥中挖掘出4个国外公认的全新菌种，更让《陈氏秘方》里的五粮酿造武艺有了科学注解！

从五粮液古窖泥中获取的这些新成员，个个皆是酿酒高东谈主，在酿酒中施展着我方独到的作用：

2021年获取的解乳酸己小杆菌JNU-WLY1368是窖泥里的“活力担当”，窖龄越老它越多，能让新窖泥快速围聚老窖风姿，无缺讲明注解了“酒好须得窖池老”的科学旨趣。

2022年获取的丙酸嗜卵白菌JNU-WLY501是700余年窖池里的“机要火器”，专能分解卵白质产生独到酒体轻柔因素——丙酸，让酒体档次更丰富。

2023年获取的产香梭状芽孢杆菌WLY-B-L2是古窖泥中的“风姿群众”，能平直生成乙酸乙酯、戊酸乙酯等果香因素，一口酒的果香绵甜就靠它。

2025年获取的发酵窖泥杆菌WMCC10035是刚发现的“新成员”，能产生乙酸、丙酸等短链脂肪酸，还能分泌淀粉酶分解五粮淀粉——这恰是1900年《陈氏秘方》中配方能充分发酵的要津！

从“陶冶酿酒”到“科学酿酒”的六十年特出

五粮液对微生物的探索从未留步，基因测序让百年积聚的陶冶终于落地：

1966年，首创“双轮底发酵”本事，让古窖风姿更浓郁；

1975年，辩认出己酸菌内蒙30号，埋下科研种子；

1988年，从500大哥窖泥均辩认己酸菌W-1，初次阐发菌种对窖香的影响；

1991年，发现厌氧菌群随窖龄递加的规章，揭开“窖老酒更香”的面纱；

2010年起，借助测序本事开展菌群定向筛选，解析“以窖养糟、以糟养窖”的科学内涵；

如今，五粮液期骗测序平台精确定位基因密码，通过微生物指纹图谱调控菌群，让每批次原酒品性更褂讪。

难怪好意思国、日本曾用先进本事效法古窖泥却屡遭失败——从1368年千里淀的微生物生态，终于被五粮液我方用科技读懂。

一杯好酒的背后：2800名科研东谈主员与七百余年匠心

在五粮液国度企业本事中心，2800名科研东谈主员里领有24位博士、1400名中高档工程师，他们每天作念的即是“读懂微生物的讲话”。

从1909年杨惠泉为“五粮液”命名，到2005年长发升酒坊古窖泥被国度博物馆长久收藏，再到2021年窖泥主要己酸菌“1368菌”的发现，舌尖的窖香里不仅有元明古窖的时光滋味，更有六十年科研遵照的精确匠心。这份“传统+科技”的浓香，才是竟然的“大国滋味”！（本网记者）

包袱裁剪：张乐群